Het is ieder jaar wel spannend te weten wie een Michelinster ontvangt, of moet inleveren. In België zijn ze gekend voor 2021, maar hoe zit het in Nederland? Dit zijn 8 weetjes over de belangrijkste onderscheiding voor de restaurants in de wereld.
1. Wanneer zijn de Michelinsterren begonnen?
De uitgever van de befaamde rode gids is de Franse bandenfabrikant Michelin; je weet wel, van het bekende witte Michelinmannetje. De fabrikant begon in 1900 met het uitgeven van gratis gidsen voor chauffeurs, om hen te wijzen op restaurants en hotels in Frankrijk. En dat niet alleen: de gids bevatte ook informatie over benzinestations, garages en toiletten.
Een kwart eeuw later, in 1926, verscheen de eerste gids met restaurants die één ster kregen. In de jaren 1930 werden de tweede en derde ster daaraan toegevoegd. In de eerste Michelingidsen stonden nog geen Nederlandse restaurants, wel hotels. Onder meer het Amsterdamse Victoriahotel, het Amstelhotel en Hotel De L’Europe kregen toen een eervolle vermelding.
In 1957 bevatte de rode gids behalve Franse en Belgische restaurants ook Nederlandse eetgelegenheden. Sinds 2007 brengt Michelin een aparte editie uit voor Nederlandse sterrenrestaurants.
2. Wanneer krijgt een restaurant een Michelinster?
Dat bepalen anonieme inspecteurs. Zij beoordelen restaurants aan de hand van vijf criteria: de kwaliteit van de geserveerde producten, de persoonlijkheid van de keuken, de beheersing van kooktechnieken en smaken, de prijs-kwaliteitverhouding en de consistentie.
De inspecteurs gaan samen in beraad en beslissen of een restaurant in aanmerking komt voor een ster, en zo ja: hoeveel.
* één ster staat voor een ‘hele goede keuken in zijn categorie’
** twee sterren betekent een ‘verfijnde keuken, een omweg waard’
*** drie sterren staat voor een ‘voortreffelijke keuken, dit restaurant is de reis waard’
Bij de beoordeling van een restaurant wordt slechts gekeken naar de kwaliteit van de gerechten. Comfort en service worden apart vermeld in de gids.
3. Wat kost eten in een restaurant met een Michelinster?
In Amsterdam waren in 2019 twintig sterrenrestaurants, waaronder Vermeer*, RON Gastrobar*, LaStage*, Sinne*, Vinkeles*, &Moshik** (voorheen &Samhoud places), Ciel Bleu** en Spectrum** (voorheen Librije’s Zusje). De prijzen voor een lunch of diner verschillen uiteraard per restaurant. Een diner bij &Moshik (zeven gangen) kost bijvoorbeeld 175 euro en bij Vinkeles betaal je voor een etentje 145 euro.
Voor de liefhebbers met een kleiner budget zijn er ook mogelijkheden. Een driegangendiner bij Sinne kost bijvoorbeeld 39 euro. Bij LaStage aan de Geldersekade ben je daar 51 euro voor kwijt.
4. Welk Amsterdams restaurant ontving als eerste een ster?
In de Michelingids van 1957 stonden twee Amsterdamse restaurants: Dikker & Thijs aan de Prinsengracht en Excelsior Hotel Europe in de Nieuwe Doelenstraat. Beide restaurants ontvingen toen één ster. Dikker & Thijs verloor de ster weer in 1963, Excelsior in 1971. Van 1987 tot 1992 heeft Excelsior nog wel even één ster gehad.
5. Wat win je eigenlijk met een ster, en wat levert het op?
Een ster zet een restaurant nationaal en internationaal duidelijk op de kaart. Dat betekent meer naamsbekendheid en meer gasten. Maar die gasten hebben door de onderscheiding ook hoge verwachtingen voor wat er op hun bord ligt.
De Franse econoom Olivier Gergaud onderzocht de financiële gevolgen van een ster. Het blijkt dat een restaurant met een verkregen ster in drie jaar kan rekenen op een stijging van de omzet met 80 procent. Maar de winst stijgt niet of nauwelijks, volgens Gergaud. Restaurants met de onderscheiding voelen de druk om meer geld uit te geven aan personeel, inrichting en kwaliteitsproducten om hun ster niet te verliezen.
De Michelinster is voor de meeste chefkoks een groot compliment, maar de onderscheiding verliezen is desastreus. Wie een ster verliest, kan rekenen op minder gasten, wat soms uitmondt in zwaar verlies.
6. Zijn er chefkoks die geen sterren willen?
Er zijn in binnen- en buitenland regelmatig sterrenchefs die stoppen met hun restaurant omdat ze de continue hoge druk niet meer willen. Ron Blaauw koos er in 2013 als eerste Nederlandse sterrenchef voor om te stoppen met zijn sterrenrestaurant. “Ik kap met de poeha », zei Blaauw daarover.
« Als sterrenzaken kijken we veel te veel naar elkaar, en te weinig naar wat de gast tegenwoordig wil. Zestien amuses, vier soorten brood, een waterkaart… Het is gewoon niet meer van deze tijd. Ik wil de drempel verlagen en terug naar de basis. Maar alles natuurlijk wel van topkwaliteit.” Inmiddels heeft Blaauw echter weer een ster gekregen met Ron Gastrobar.
7. Amsterdam krijgt steeds meer sterren. Het eten is dus beter geworden?
In 2019 kregen restaurant 212 en Bougainville hun eerste ster. Daarmee staat de teller nu op twintig restaurants. Maar het toegenomen aantal sterrenzaken in de stad betekent niet dat het eten gemiddeld beter is geworden. Het zegt alleen iets over het neusje van de zalm.
8. Welke kritiek wordt (soms) op de sterren geleverd?
Michelin krijgt het verwijt geheimzinnig te werk te gaan. Inspecteurs eten anoniem in restaurants en hun criteria om te beoordelen zijn onbekend. Ook beklagen chefs zich soms over de ‘last’ van een Michelinster. Die last richt zich voornamelijk op de angst om hun ster weer kwijt te raken. Volgens econoom Gergaud hebben chefs ‘continu dat zwaard van Damocles boven hun hoofd hangen’.
Lees meer over de Michelinsterren.
Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!
Bron: Parool, Michelin
