Van koffieliefhebber tot koffeoloog. We beginnen bij het begin. De oorsprong van de koffie, de variëteiten koffieplanten, het terroir, de verwerkingsmethode, het koffiebrandproces en het koffie zetten. In de komende maanden wil ik jullie graag meenemen in de verschillende facetten van koffie. En als abonnee van Horeca Webzine maak je iedere maand gedurende twee jaar lang, kans op een degustatiepakket t.w.v. €50.
Oorsprong koffie
Waar komt koffie vandaan? Daar zijn verschillende meningen over. Was het Ethiopië of was het Jemen? Een mooi boek om hierover is ‘De monnik van Mokka’ van Dave Eggers.
In de 16de eeuw leerden handelsreizigers uit Europa en het Verre Oosten koffie kennen in de stad Mokka in Jemen. Maar koffie dateert van veel vroeger. Wilde variëteiten groeiden in Kaffa, een regio in het zuidoosten van Afrika. De Arabieren hadden lange tijd het monopolie over de koffiehandel. Een leuk boek hierover is ‘De Koffiedief’ van Tom Hillebrand.
Ook het boek ‘Koffie Stories’, een complete koffiegeschiedenis van Greet Draye en Femke Paulussen is interessant om te lezen.
Koffieplanten
Het begin van alle koffie is een koffieplant dat groeit door het planten van een boontje. Het plantje dat ooit vertrok vanuit Ethiopië, Jemen en verre tochten maakte naar Indië, Zuid-Amerika, Indonesië,…
Wist je dat er meer dan 100 variëteiten koffieplanten zijn? De koffieplant, Coffea Genus bestaat uit verschillende subgroepen: Eucoffea, Mascarocoffea, paracoffea, agrocoffea. Enkel de subgroep Eucoffea wordt gebruikt voor koffieconsumptie.
Deze Eucoffea is weer onderverdeeld in subsecties en die subsecties bestaan weer uit verschillende speciën.
Belangrijk voor de koffiedrinker en koffiebrander is te weten dat we 4 grote groepen hebben, waarvan Coffea Arabica de bekendste is en de Coffea Canephora beter gekend is onder de naam Robusta. Robusta is echter een variëteit van de Canephora-familie.
Daarnaast hebben we nog de Coffea Liberica en de Coffea Excelsea. Die 4 grote groepen bestaan weer uit veel verschillende variëteiten zoals we bij wijn ook verschillende druivensoorten kennen.
Die soorten hebben allemaal een verschillende smaak door hun specifieke eigenschappen en karakter. Wil je hier meer over weten, schrijf je dan in voor één van mijn workshops of opleidingen.
Terroir
We hebben variëteiten die de smaak bepalen, maar wist je ook dat het terroir heel bepalend is voor de smaakontwikkeling van de koffiebes?
Voor een succesvolle cultivering van de koffieplanten moeten heel wat factoren in evenwicht zijn: hoogte, temperatuur, regen, hoeveelheid zonlicht en bodemgeschiktheid.
Het terroir is dus meer dan enkel de aarde of bodem waarin de plant groeit. Een koffieplant ‘bourbon’ die groeit in Brazilië of Rwanda geeft een heel ander smaakpallet.
Verwerkingsmethode
Een derde invloed op de smaak van de koffie is de verwerkingsmethode. Wordt de koffiekers gedroogd met alles erop en eraan, dan spreken we over een ‘natural’ of ‘gewone bereiding’.
Wordt de koffiekers ontdaan van het koffiehuidje door een pulpmachine, dan spreken we van een ‘pulped natural’.
Als de koffie een tweede maal door de pulpmachine gaat, zodat niet enkel het koffiehuidje maar ook het vruchtvlees verwijderd is, dan spreken we van een ‘semi-washed’-koffie en wordt de koffie gewassen in tanks dan spreken we over een ‘fully-washed’ of volledig gewassen koffie.
Een koffiekers kan je vergelijken met de druif. Het vel of koffiehuidje bevat bitterstoffen en onder de koffiehuid zit het vruchtvlees, dat zo zoet is als honing. Dan pas komen we bij de bonen, meestal 2 bonen in 1 koffiekers.
Koffiebrandproces
De vierde factor die de smaak van koffie bepaalt, is het koffiebrandproces. Van licht naar heel donker, telkens krijgen we een andere smaak, zelfs met éénzelfde variëteit. Koffiebranders creëren op deze manier hun eigen stijl en smaak.
Koffie maken of zetten
De vijfde factor die de smaak van koffie bepaalt, is de manier van koffie maken of zetten. Er zijn verschillende zetmethodes die allemaal een verschillende maalgraad vragen en die uit één koffiesoort totaal verschillende aroma’s en smaken kunnen halen.
De wereld van de barista
Dit is de wereld van de barista. In de komende maanden wil ik jullie graag meenemen in de verschillende facetten van koffie.
Als abonnee van Horeca Webzine maak je iedere maand, en dit gedurende 2 jaar lang, kans op een degustatiepakket t.w.v. €50.
