recepten - Horeca Webzine

Geplette aardappel met Griekse yoghurt, Italiaanse ham en posteleinEen klassieker in de keuken en toch verrassend anders. De Belgische aardappel is niet meer weg te denken in de horeca. In combinatie et perzik, een sneetje Italiaanse ham en postelein maakt van dit gerecht pure gastrononomie.

Zeebaars met tomatenvariatie, mozzarella en crumble van zwarte olijvenHet visvlees van zeebaars is vast en smakelijk. Kleine vissen worden in hun geheel verkocht en bereid. Grotere exemplaren kunnen gefileerd worden, meestal met vel om uiteenvallen bij het bakken te voorkomen. Het vel is trouwens zeer decoratief op het bord, maar krokant ook lekker.

Slaatje van linzen, knoflook, prei, wortel en peterselieLinzen worden steeds populairder en overal ter wereld verwerkt in heerlijke en voedzame maaltijden. Rode, gele, bruine en groene: er bestaan vele soorten linzen. De bekendste en misschien wel de smakelijkste linzen zijn de groene linzen van Le Puy uit Frankrijk. Deze zijn klein, bol en donkergroen, met een iets blauwige schijn. Rode en gele linzen hebben vaak geen velletjes meer en vallen onder de splitlinzen. Deze koken sneller en worden voornamelijk gebruikt voor soepen en puree.

JeneverbessensausRecept voor een heerlijke saus die je kan serveren bij gelijk welk stukje wild, of het nu een medaillon is of een gebraad.

Zeetong met mosselen, paprikacoulis, courgette en artisjokZeetong is een ware delicatesse, en behoort door de zeer grote vraag tot de hogere prijsklasse. Het visvlees is stevig, en tegelijkertijd zacht en sappig, en zowel op z’n geheel als in filet te koop. De meest bekende bereiding is wellicht zeetong meunière, waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en nadien overgoten wordt met braadvet waaraan citroensap en peterselie is toegevoegd. Maar er is meer, zie dit recept van Mastercook Patrick Caignau.

MoussakaMoussaka kan je gerust beschouwen als het nationale gerecht van Griekenland. Deze stevige ovenschotel is wereldberoemd vanwege de volle en karakteristieke smaak. Het wordt wel eens vergeleken met lasagne, maar dan met lamsgehakt, aardappelen en aubergine. Het gerecht vraagt wat werk en best veel tijd. Maar deze Griekse klassieker moet je vast en zeker een keer geprobeerd hebben. Chef Mariane helpt je op weg.

Salade van doperwten en hun scheuten, erwtencoulis met munt, gele kerstomaten en citroenErwten drogen snel uit, laat ze dus niet te lang liggen. Je bewaart ze best op een koele plek in een geperforeerde plastic zak, weg van de zon en tocht. Bevochtig ze nooit, want van de waterdruppels krijgen ze bruine vlekken. Haal de erwtjes los, doe ze in een zeef en spoel ze af met koud water. Maak de doperwten zo kort mogelijk voor het bereiden schoon, anders kunnen ze melig worden. Recept van Frank Fol.

Heek met gestoofde sla, zilveruitjes, erwten, tuinbonen en peterselieolieHeek is zeer smakelijk, eerder zacht. Het visvlees valt makkelijk uit elkaar in verse toestand, maar wordt steviger tijdens de bereiding. Mooie meid, zoals heek ook wel genoemd is ideaal om te bakken, te verwerken in een ovenschotel of om te stomen. In de typisch Spaanse ovenschotel ‘zarzuela’ is heek een vaste waarde. Heb je een lekker recept voor kabeljauw dan moet je het zeker ook eens met heek proberen. Recept van Mastercook Patrick Caignau.

Jonge ui met salpicon van paddestoelen, prei, hazelnoten en gerookt zoutDe bosui, lente-ui, sla-ui, pijpajuin en schalulleke zijn in Vlaanderen namen voor een jonge nog onvolgroeide geboste ui met loof. Er zijn bolvormende en niet-bolvormende rassen. Jonge ui behoort, net als prei, knoflook en bieslook, tot de uienfamilie. De zachte, zoete smaak doet denken aan prei en past bij elke salade. Ook in soepen, eiergerechten en Aziatische gerechten zorgt deze smaakmaker voor een extra toets in elke lentegerecht. Let er bij aankoop op dat de stengels er diepgroen en ongeschonden uitzien. Recept van The Vegetables Chef Frank Fol.

Tartaar van Wagyu met asperges, radijs, kappertjes, rode ui, gebakken aardappelen en roereiTopchef Francesca Sterckx ging aan de slag met Waguy van Hof van Ossel. Kenners en topchefs spreken in de overtreffende trap over dit exclusieve product als de kaviaar van het rundvlees. Wil je er ook mee aan de slag, contacteer dan een Keurslager in je buurt even vooraf, want het Wagyu van Hof van Ossel is niet steeds in de winkel voorradig.

Goulash van rundGoulash of goelasj is de Hongaarse nationale schotel en is een soep. De sterk ingedikte variant zoals dit recept is een vleesstoofpot met paprika. Er zijn veel varianten van goulash: met rundvlees, schapenvlees, varkensvlees en zelfs met vis. Recept van Mastercook Didier Verbelen

Gepaneerde dikke asperges met spekpoeder, bieslook, rode ui en sherrysausAsperges dienen voor het bereiden voldoende geschild te worden. Dit kan gedaan worden met een speciaal aspergemesje of met een dunschiller voor groente. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig. Asperges zijn op z’n lekkerst als ze krokant gegaard worden. Maar ook in de wok, als soep, rauw in salades, gegrild, gevriesdroogd als ijs of gestoomd zijn ze te genieten. Recept van The Vegetables Chef Frank Fol.

Weilandshof

Chef & Knife

ERA services

Resengo

Photography Bart Tanghe

Daniël Molmans