Zo ging het ook bij mij, een eerste ontmoeting met Steffen en Sandra Schwarz. Waar haalden ze die geweldige koffie vandaan? En toen ik dan ook nog verschillende koffieboeren mocht ontmoeten op de plantages, dan duizelde ik regelmatig. Eén plantage met meer dan 30 variëteiten. Niet zomaar ‘een Braziliaanse koffie’ of ‘doe mij maar een Mexicaanse koffie’. Ik dacht dat ik er nooit iets van zou begrijpen en toch. Daar gaat dit koffieverhaal over waarbij ik drie van die koffieboeren met een ziel aan je voor wil stellen. En ben je abonnee van Horeca Webzine, dan maak je ook deze maand weer kans op een degustatiepakket koffie t.w.v €50.
De ziel van de koffieboeren
‘Single Terras Coffee’ dat wil zeggen ‘een koffie van een bepaald stukje veld, van 1 bepaalde plantage uit 1 bepaald land’ oftewel ‘micro-velden’ van Amarella Trading en hun jarenlange vriendschap met de koffieboeren van de 5 plantages waar ze mee samenwerken. De verbondenheid tussen Steffen Schwarz, de ‘bezielde’ wetenschapper en de ‘bezielde’ koffieboer met zijn verschillende varianten koffieplanten.
Een zoektocht naar de beste ruwe koffie
Met een grote inzet naar het redden van uitgestorven variëteiten, het respectvol omgaan met moeder aarde, haar gewassen en al de betrokken werkers. Werken aan duurzame langetermijnhandel. Mooie woorden omzetten in daden die er toe doen, met heel hun ziel, betrokken zijn van het boontje dat geplant wordt tot, in dit geval, de container waar de koffieoogst in vervoerd zal worden naar de importeurs en koffiehandelaars.
Op hun beurt geven ook zij weer met de grootste zorg, betrokkenheid en bezieling hun kennis en de koffiebonen door aan de koffiebrander die het dan weer doorgeeft aan de barista, die met veel passie deze heerlijke koffie in een kopje tovert. Dan gebeurt het…. Wanneer die eerste zip van je koffie je ziel raakt!
Ik had het bij mijn introductie al over de terroir zoals bij wijn. De bodem, zon, regen en de hoogte waarop koffieplanten groeien, hebben allemaal een invloed op de smaakontwikkeling van de koffie.
In dit geval zet de koffieboer bij elk veld zijn handtekening. Dit wil zeggen: elk veld wordt afzonderlijk bewerkt, geoogst en zorgt voor unieke, niet verwisselbare smaakprofielen.
Drie koffieboeren met een ziel
1. Brazilië, Fazenda Dutras
Twee broers Walter en Ednilson Dutra namen het management over van hun ouders in 1999. Met hun 600 hectaren en 6 verschillende deelplantages leveren ze jaarlijks tussen de 900 en 1500 ton koffie. Waar de exclusieve specialiteiten bestemd zijn voor Amarella Trading en waar ik dus kan kiezen tussen een dertigtal verschillende ruwe koffies.
Koffie gaan proeven in Mannheim, wanneer het specifiek gaat over deze plantage. Soms proeven we 56 verschillende koffies. Echt een kwestie van gefocust te blijven, regelmatig restkoffie uitspuwen, veel water drinken en droog brood eten.
Momenteel werk ik met 4 koffies van de Fazenda Dutra: een arabica, catuai amarelo. Amarelo is het Portugese woord voor ‘geel’ en is dus een gele koffiebes. Die van nature zoeter is dan de rode bes. Denk aan rode en gele paprika. De gele is ook zoeter dan de rode.
Een arabica, bourbon amarelo, een bourbon geeft stevigheid en een lichte fruittoon aan de koffie, een gele bourbon maakt het natuurlijk zoeter. Een arabica, catuai vermelho, vermelho is het Portugese woord voor rood, dit is dus een rode catuai. Plant. Alle drie soorten zijn pulped natural verwerkt. Dat wil zeggen dat het koffiehuidje (vel) van de koffiebes wordt afgewreven in een pulpmachine.
In het koffiehuidje zitten bitterstoffen, omdat de plant zich van nature beschermd tegen vogels en insecten, door bitterstoffen af te scheiden. Dit wil zeggen dat een ‘pulped natural’ koffie de meeste zoete koffie geeft, door zijn verwerkingsmethode. Fruittonen, zoetheid, body, komen van de bes op zich.
De Fazenda Dutra biedt het meest ‘pulped natural’ koffie aan. Ik werk nog met een andere keuze uit het gamma van de Dutra’s, dat is de Conillon, een verfijnde canephora, een totaal andere plant als een arabica-plant. Het is de enige canephora soort die groeit in Brazilië. In de volksmond durft men ‘robusta’ zeggen tegen canephora, wat niet correct is. Robusta is 1 variëteit van de grote Canephora familie. In deze
Connilonbes zit body (sterkte, kracht), zoetheid en fruittonen. Supermooi om puur te drinken maar ook schitterend in een mengeling.
Zie de website van deze koffieboer met een ziel voor nog meer informatie of neem contact voor een degustatie.
Nog geen abonnee van Horeca Webzine? Abonneer je nu en maak kans op een degustatiepakket koffie twv €50.
2. Mexico, Tomas Edelmann
Deze plantage bestaat uit 3 verschillende deelplantages met een totaliteit van 290 hectaren en een jaarlijkse productie van 700 tot 850ton. Hier worden enkel Arabica planten gekweekt. De exclusieve variëteiten gaan uitsluitend naar Amarella Trading. Uit de 30 tal koffies waar ik keuze uit heb, werk ik met twee variëteiten, de bourbon en de catuai vermelho.
Aanvankelijk werkte deze plantage enkel met gewassen koffies, fully washed. Een verwerkingsmethode waar de koffiebessen in tanks gaan en gewassen worden met water. Door natuurlijke fermentatie wordt het koffiehuidje en het vruchtvlees volledig verwijderd, waardoor we verfijnde zuren krijgen.
Intussen is zoon van Bruno, mee betrokken in het runnen van de plantage. Nieuwe generatie, andere ideeën, een gedrevenheid die zorgt voor een verbetering van de bestaande gewassen en kwaliteit. Andere verwerkingsmethodes worden toegepast, als pulped natural en naturals (Gewone Bereiding): bij de Gewone Bereiding (natural) worden de koffiebessen gedroogd met koffiehuid, koffievruchtvlees en de boon.
Als de gewenste droogte is bereikt worden de bonen ontdaan van koffiehuid en vruchtvlees. Deze verwerkingsmethode geeft een licht bitter, door de bitterstoffen in de koffiehuid en zoet van het vruchtvlees en dan de karakteristieke eigenschappen van de koffieboon zelf.
Amarella Trading nodigt hun koffieboeren regelmatig uit in hun bedrijf. Soms lukt het me om een koffieboer naar mijn eigen bedrijf te krijgen. Zoals Tomas Edelman, die in mijn huiskamer een voorstelling deed van hun familieplantage. Meerdere koffiebranders in mijn huiskamer, gezellig en geboeid door de film, de uitleg, de ongedwongen sfeer, over DIRECT TRADE (directe handel oftewel rechtstreekse handel) gesproken. Dichter kunnen we niet komen, dit is echt ‘koffie met een ziel’.
Zie de website van deze koffieboer met een ziel voor nog meer informatie of neem contact voor een degustatie.
Nog geen abonnee van Horeca Webzine? Abonneer je nu en maak kans op een degustatiepakket koffie twv €50.
3. India Palthope Estate, Deepak Bollera Chengappa
De prachtige Palthope plantage is gesitueerd in Coorg, Karnataka omgeven door het natuurreservaat Nagarhole, diep verscholen in de Indiase jungle, omgeven door unieke flora en fauna. Het werd opgericht in 1935 en wordt nu gerund door Deepak Chenagappa Bollera.
Deepak is een hardwerkende maar bescheiden man die in India bekend en gerespecteerd is vanwege zijn ongelooflijke kennis van het verbouwen van kwaliteitskoffie. Hij gelooft dat de natuur zijn eigen problemen oplost. Hij gelooft dat een koffie maar zo goed kan zijn als de omgeving waarin hij wordt verbouwd. Daarom vind je in zijn koffie niet eens het kleinste spoor van pesticiden.
Elke stap van het groeiproces, inclusief oogsten en verwerken, wordt persoonlijk gevolgd voordat de koffie naar Europa vertrekt. Een man met een missie en een ziel!
Zie de website van deze koffieboer met een ziel voor nog meer informatie of neem contact voor een degustatie.
