Wat haring is voor Nederlanders, is kabeljauw voor Noren; de vis prijkt er zelfs op de bankbiljetten. In veel landen is gedroogde kabeljauw ook een lekkernij en bekend als stokvis, bakkeljauw en bacalhao.
Kabeljauw en gul
Kabeljauw behoort tot de rondvissen en het is familie van de kabeljauwachtigen waar ook de wijting, schelvis en koolvis toe behoren. Slechts een deel van deze fijne vis op de Nederlandse markt is afkomstig uit de Noordzee. Hij wordt meestal gestript (= ontdaan van ingewanden) geleverd en wordt in zijn geheel, in moten of gefileerd verkocht.
Vroeger mocht de benaming ‘kabeljauw’ pas gehanteerd worden als de vis een lengte had van 90 centimeter, wat gelijk was aan drie tegels in de vishal. De kleinere kabeljauw wordt ‘gul’ genoemd.
Kweek
Er wordt veel geïnvesteerd in de kweek van kabeljauw, omdat het niet overal even goed gaat met de wilde soort. Vaak wordt er gekozen om te kweken in open kooien op zee in de Noorse fjorden. Volgens kenners is het visvlees van goede kwaliteit: mooi wit en heerlijk sappig. Alleen de smaak is iets minder uitgesproken bij deze gekweekte versie.
Het kweken van vis, ook wel aquacultuur genoemd, is de snelst groeiende voedselproductie ter wereld. De vraag naar vis blijft continu groeien, maar de wilde visvangst kan hier lang niet aan voldoen. Zeker niet als we een duurzaam visje op het bord willen hebben. Gekweekte vis lijkt de perfecte oplossing, omdat er minder effecten zijn op natuurlijke populaties en het onderwatermilieu. Ook kabeljauw wordt gekweekt.
Het verhaal
Smaak en bereiding
Het visvlees van de kabeljauw is stevig maar laat makkelijk los als de vis gaar is. De smaak ervan is fijn en eindeloos te combineren. De vis kan goed worden gebakken, gegrild, gestoofd of gekookt. Hij wordt ook vaak gebruikt voor klipvis (gezouten en gedroogde vis), stokvis (gedroogde vis) en zoute vis (vis in pekel).
Op de kop bevinden zich de lekkerste delen. Vooral de wangen en de keel zijn delicatessen op zich. De alom bekende kibbeling wordt vaak gemaakt van deze wangen en keeltjes, maar ook andere vissoorten en delen van de vis kunnen als basis voor deze ‘gezonde’ snack dienen.
Skrei
In het Noorden van Noorwegen wordt ieder jaar reikhalzend uitgekeken naar het seizoen voor de zogenaamde ‘Skrei’, een bijzonder lekkere kabeljauw.
Het Noorse woord ‘Skrei’ betekent ‘zwerver’, vrij vertaald uit het Vikings. Van januari tot en met maart zwemmen flinke aantallen kabeljauwen vanuit de Barentszzee, naar de iets warme wateren van de Lofoten. Naar deze jaarlijkse zwerftocht is Skrei vernoemd.
In de Lofoten vinden ze veel voedsel en is een optimaal leefgebied voor de kabeljauw. Skrei mag alleen met speciale vergunningen opgevist worden met behulp van de staandwandtechniek, wat vrij arbeidsintensief is. Skrei wordt speciaal gelabeld, zodat de herkomst makkelijk te herleiden is. Het is een kostbare vis met mooi spierwit, stevig visvlees.
Kabeljauw met gekonfijte tomaten
Benodigdheden voor 4 personen
- 4 kabeljauwfilets van 200gr
- 400gr gekonfijte tomaten (gedroogde tomaat op vocht)
- 4 eetlepels fijngesneden citroenmelisse
- 5 dl visfumet
- 5 dl room
- 1 dl witte wijn
- 50gr boter
- peper en zout
Bereiding
- Laat de gekonfijte tomaten uitlekken en snij de citroenmelisse fijn.
- Breng de visfumet en de witte wijn aan de kook, voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte.
- Bind de saus eventueel met wat klontjes boter of een witte roux. Spijs met peper en zout.
- Voeg de gekonfijte tomaten en citroenmelisse bij de saus en houd warm.
- Spijs de visfilets met peper en zout en bak ze 8 tot 10 minuten in boter of stoom ze 10 tot 12 minuten in een stoommandje.
- Nappeer een bordspiegel met de saus, schik een visfilet erop en garneer met citroenmelisse.
- Serveer met natuuraardappelen.
Bekijk meer recepten van Horeca Webzine.
Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Stuur ons de link!
Bron: Vlam, Visrecepten.nl
