25 december is in de Germaanse traditie de eerste dag van het Joelfeest en zonnewendefeest. Een feest ter ere van de zonnegod Frey. De oorsprong van het Christelijk kerstfeest, de kerststronk en de marsepeinen varkentjes.
Joelfeest
In de Germaanse traditie is 25 december de eerste dag van het Joelfeest en zonnewendefeest. Een feest ter ere van de zonnegod Frey. Het duurde twaalf dagen, waarvan de kortste dag van het jaar de belangrijkste was. Men ontsteekt dan het Joelvuur en offert een everzwijn.
De boomstam die aangestoken wordt, blijft een lange tijd branden. Wellicht zijn de kerststronken bij de banketbakkers daar nu een herinnering aan.
Constantijn de Grote koppelde dit Germaanse feest aan de geboorte van Jezus en bepaalde dat Kerstfeest voortaan altijd op 25 december moest worden gevierd.
Symboliek
Het everzwijn of zwijn speelt al van oudsher in de symboliek een belangrijke rol. Het is het zinnebeeld van de lente en de zonneschijn waar men in deze midwintertijd en Joelfeest naar uitkijkt.
Een varken in de winter houden, was voor de mensen in onze streken heel belangrijk om de winter goed door te komen. Een varken leefde van restafval en was goedkoop om te houden. Als de mensen door de voedselvoorraad heen waren konden ze door het varken gezond en wel de winter doorkomen.
Geluksvarkens
De varkens(koppen) van marsepein doen denken aan geluksvarkens die men aan de god Freyr tijdens het Joelfeest offerde.
De Duitse uitdrukking « Schwein haben » betekent “geluk hebben” en herinnert nog aan het oude volksgeloof. Het varken was aan Freyr gewijd. De varkentjes in marsepein zijn daar een overblijfsel van. Marsepein is van amandelnoten gemaakt en verwijst dus ook naar de vruchtbare levenszaden.
Aan Freyr als god van rijkdom herinneren ook nog de spaarvarkens.
Everzwijn
Sinds 2006 is het everzwijn steeds nadrukkelijker aanwezig in Vlaanderen. De ene onthaalt het dier op gejuich, de andere ziet het dier liever zo snel mogelijk weer verdwijnen. Feit is dat het everzwijn behoort tot het inheems wild en een verrijking kan vormen voor de biodiversiteit.
Naargelang de leeftijd krijgt het everzwijn verschillende namen: « everjong (frisling) » tot de leeftijd van 6 maanden; « bête rousse » van 6 maanden tot 1 jaar (heeft een rode vacht en weegt 15 tot 60 kg); « bête de compagnie » van 1 tot 2 jaar (60 tot 80 kg); « ragot » of « bête noire » op 2 jaar (zijn vacht wordt donker); « tiers-an » op 3 jaar; « quartenier » op 4 jaar; oudere varkens worden « porc entier »; « solitaire » of « ermite » genoemd.
Vooral het jonge dier is culinair interessant, hun vlees is zacht en bijzonder fijn van smaak. Hoe ouder het dier, hoe krachtiger de smaak van het vlees. Een jong everzwijn tot twee jaar oud hoeft niet gemarineerd te worden, oudere dieren wel. De bouten en koteletten zijn het fijnst en kunnen bereid worden zoals varkensvlees.
Gebraiseerd everzwijn
Tijdens het Joelfeest wordt een everzwijn geofferd. Hierbij een klassiek recept.
Benodigdheden voor 4 à 6 personen
- 1,5 kg bout van everzwijn
- 2 eetlepels cognac
- 2 uien in ringen
- 2 wortelen in plakjes
- 1 eetlepel bloem
- 3 teentjes knoflook
- 1 fles rode wijn
- bouquet garni
- 2 sneetjes roggebrood zonder korst
- 3 eetlepels olie
- 2 eetlepels wijnazijn
- peper en zout
- Oven op 160°C voorverwarmen.
- In een grote braadpan of ovenschotel het vlees op een hoog vuur aan alle kanten bruin kleuren.
- Cognac, uien, wortelen, zout en peper erbij voegen en op een laag vuur groenten zacht, maar niet bruin laten worden.
- Regelmatig omscheppen.
- Bloem toevoegen en al roerende laten kleuren. Knoflook en zoveel wijn toevoegen dat het vlees onder staat.
- Bouquet garni toevoegen en aan de kook brengen.
- Afdekken en in ± 2,5 uur gaar “braiseren”.
- Intussen roggebrood in azijn laten weken. Als het vlees gaar is, brood uitknijpen en door kookvocht roeren om saus te binden.
- Vlees afgedekt in oven nog ± 30 minuten braiseren.
- Vlees ± 15 minuten laten rusten.
- In dikke plakken snijden.
- Saus zeven.
- Spijzen met peper en zout.
- Serveren met zoete of een zuurzoete garnituur.
Ontdek meer recepten van Horeca Webzine.
Heb jij ook interessant nieuws, tips, weetjes, een inspirerend verhaal of een aanbieding? Deel die via onze community!
