Qu Dongyu, directeur-generaal van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, gaf op 16 december 2020 het startsein van het ‘Internationaal Jaar van Groenten en Fruit 2021’. Samen met Frank Fol – The Vegetables Chef® – besteedt Horeca Webzine tijdens dit bijzonder jaar in een serie van 52 artikels extra aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten. En jij als abonnee maakt maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ te winnen. Vandaag zetten we de serie verder met paddenstoelen, van champignon tot cantharel.
IYFV2021
Tijdens de 74-ste editie van de Algemene Vergadering van de Verenigde Naties werd 2021 uitgeroepen tot het ‘Internationale Jaar van Groenten en Fruit’, afgekort IYFV2021.
De campagne is gericht op het verhogen van het bewustzijn ten aanzien van de belangrijke bijdrage die groenten en fruit leveren aan een gezond voedingspatroon, de voedselzekerheid en de volksgezondheid.
De directeur-generaal omschreef het initiatief als een unieke kans om wereldwijd bewustzijn te creëren. Hij merkte op dat de Covid-19-pandemie mensen voor nieuwe uitdagingen heeft gesteld op het gebied van het bestrijden van honger en ondervoeding.
Hij zei ook dat gedurende het IYFV2021 de rol van digitale technologieën om de voedselvoorziening en marktkansen te verbeteren, zullen worden benadrukt.
“Tijdens de huidige wereldwijde gezondheidscrisis is het promoten van het belang van een gezond voedingspatroon voor een betere afweer nog actueler geworden”, zei Qu.
De directeur-generaal merkte op dat er nog veel werk te verzetten is om de productie en voedselketens te verbeteren en hij moedigde landen aan om dit jaar als kans te benutten om de infrastructuur en teeltpraktijken te verbeteren en tegelijk ook kleinschalige teeltbedrijven te steunen.
Frank Fol
Horeca Webzine wist ‘onze’ groentekok Frank Fol te ‘strikken’ om tijdens het gehele jaar in een serie van 52 artikels wekelijks een groente of fruit te bespreken en een origineel recept vrij te geven dat zowel de professionele als hobbykok zal inspireren.
Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief met groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl.
Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen ook internationaal bekend.
Frank Fol heeft al wat boeken geschreven over groenten en fruit en tal van originele recepten gedeeld waaronder onlangs nog tien recepten met aardappelen.
Als abonnee van Horeca Webzine maak je maandelijks kans om een exemplaar van ‘De Grote Groentebijbel’ – waar Frank Fol ook aan meewerkte – te winnen.
Kooktechnieken
Alvorens we de groente bespreken is het belangrijk te weten dat je groenten op bijzonder veel manieren kan verwerken en bereiden.
Deze kooktechnieken geven de verschillende mogelijkheden.
Ieder week lichten we de kooktechnieken toe die het beste passen bij de groente van de week. Zie verder in het artikel.
Paddenstoelen
Paddenstoelen zijn vruchtlichamen van schimmels. Eenvoudig voorgesteld is een
paddenstoel van een schimmel wat een peer is voor een perenboom. Zoals een fruitboom herkenbaar is aan zijn fruit, is een schimmel vooral herkenbaar aan de paddenstoelen die hij voortbrengt.
Schimmels worden dan ook meestal naar hun paddenstoelen genoemd. Het overige deel van de schimmel bestaat uit een fijn netwerk van schimmeldraden die samen de zwamvlok vormen. Deze zwamvlok bevindt zich meestal onder de grond of in het materiaal waar de schimmel op groeit. Je kan soms een stukje van de zwamvlok zien bij een paddenstoel die is uitgetrokken: er hangen dan een paar draadjes onderaan de steel. [Leer hier meer over schimmels en zwammen]
Soorten eetbare paddenstoelen
Het is onmogelijk alle eetbare paddenstoelen zo even op een rij te zetten. Toch geven we hier een overzicht van de paddenstoelen die je het meest op de borden van onze chefs vindt. En bespreken we de paddenstoel waarmee Frank Fol is aan de slag is gegaan.
Champignon
De champignon is de meest gegeten paddenstoel. We hebben het over miljoenen kilo’s champignons die hun weg jaarlijks vinden naar jullie keukens.
Natuurlijk is de witte champignon een prima ingrediënt in vele gerechten. Je kan champignons overal mee combineren.
Natuurlijk weten jullie dat er meerdere varianten champignons zijn. Experimenteer met de grotchampignon, de kastanjechampignon, mergenchampignon en de reuzenchampignon of Portobello, die vlezig is en zeer geschikt om te vullen als voorgerecht.
Nog meer smaakbonnetjes
Deze zijn lang niet allemaal in de supermarkt te krijgen en moet je er wel even voor naar de betere groenteboer, maar het zijn smaakbommetjes die je zeker moet ontdekken.
- Akkerpaddenstoel
- Amandelpaddenstoel
- Bloemenzwam
- Bundelzwam
- Beukenzwam
- Chinees Judasoor
- Eekhoorntjesbrood
- Enokitake
- Fluweelpootje
- Goudgele koraalzwam
- Grote parasolzwam
- Hakemokuji
- Hohshimeji
- Keizeramaniet
- Koraalzwam
- Morieljes
- Oesterzwam
- Oranje berkenboleet
- Pruikzwam
- Ridderzwam
- Shiitake
- Tropische beurszwammen
- Voorjaarspronkridder
- Zwarte trompet
Cantharellen
De paddenstoelen waarmee Frank Fol aan de slag gaat in het recept zijn cantharellen.
Bewaren
Van alle verse paddenstoelen kunnen cantharellen misschien wel het langst bewaard worden. Bewaar de cantharellen in de koelkast, bij voorkeur in een papieren zak. Ga uit van ongeveer 3-5 dagen. Cantharellen kunnen snel geuren overnemen. Leg ze daarom niet naast uien, knoflook of prei.
Bereiden
Je maakt cantharellen droog schoon. Paddenstoelen zijn net kleine sponsjes. Als je ze in water legt, dan zuigen ze zich vol met water. Dit zorgt voor smaakverlies.
Snijd een eindje van de steel. Veeg eventuele aarderesten weg met een keukenpapiertje of champignonborsteltje. Doe dit pas vlak voor bereiding.
Voeg cantharellen altijd pas op het laatst toe bij de bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden.
Recept van Frank Fol
Gebakken cantharellen met rauwkosttartaar van broccoli, erwtencress en vinaigrette van geitenkaas
Deel dit artikel
Vind je dit artikel interessant, deel het in je netwerk op sociale media en becommentarieer het via onze groep.
Bronnen: De Grote Groentebijbel, Wikipedia
