Francesca Sterckx kookt met tong en poten van het varken Duroc d’Olives

5/5
Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp
Email
topvlees van bij ons francesca sterckx keurslagers (3)

In nauwe samenwerking met Belgische Keurslagers, Châteaux Vini, Chef & Knife en 6 topchefs lichten we tijdens de campagne ‘topvlees van bij ons’ het Belgische varkensvlees ‘Duroc d’Olives’ en het exclusieve Belgische Wagyu ‘Hof van Ossel’ uit met weetjes, kooktechnieken en 12 unieke recepten. Onze huisfotograaf Bart Tanghe zorgt voor de beelden. Als klapstuk van de campagne maak jij als abonnee van Horeca Webzine kans op een gesigneerd exemplaar van het boek dat wordt uitgegeven t.v.v. een goed doel, alsook een uitnodiging voor de persconferentie. We trappen de campagne af met Francesca Sterckx van het restaurant Mistinguett in Aarschot die aan de slag ging met tong en poten van het varken Duroc d’Olives. 

Belgische Keurslagers

Kwaliteit, versheid én hygiëne: daar is het de Keurslager om te doen. Elke dag opnieuw werkt hij aan zijn winkelinrichting, productpresentatie, persoonlijke bediening,… Dag in, dag uit bewijzen de meer dan 180 Belgische Keurslagers hun vakmanschap.

Bij de al meer dan 180 Keurslagers is de klant nog écht koning. Je krijgt er echt een service op maat waarbij ook de winkelervaring belangrijk is.    

keurslagers-keurslager-slagerij-haccp-vlees-topvlees

Duroc d’Olives

Belgische Keurslagers werken dan ook enkel met topvlees van bij ons. Zo ook met het varkensvlees Duroc d’Olives.

Mals, gezond en buitengewoon lekker: dat zijn de drie waardevolste eigenschappen van Duroc d’Olives varkensvlees te danken aan de combinatie van een bijzonder varkensras en een speciaal samengesteld dieet. En bovenal ga je van Duroc d’Olives varkensvlees houden omdat het zo verrukkelijk sappig en zacht is.

Brandmerk-duroc-francesca sterckx

Topchef Francesca Sterckx 

Ook topchef Francesca Sterckx van het restaurant Mistinguett in Aarschot werkt enkel met topvlees van bij ons. 

Op twintigjarige leeftijd zette Francesca haar eerste stappen in de horeca. In Hotelschool Ter Duinen (Koksijde) leerde ze alle kneepjes van het vak en volgde ook een extra jaar specialiteitenrestaurant, wereldkeuken en patisserie-chocolaterie. 

Stages liep Francesca in de keukens van onder andere Maison Bru (Eygalières, Frankrijk), MOO (Barcelona), Arrop (Valencia) en Hof ter Hulst (Hulshout). 

Na al deze opgedane kennis ging ze aan de slag in De Tuinkamer (Beerzel), Het Eyckerhof, (Bornem) en ‘t Fornuis (Antwerpen).

In Mistinguett maakt Francesca Sterckx gerechten met niet alledaagse producten en is gekend voor vernieuwende gerechten met orgaanvlees. 

mistinguett francesca sterckx keurslagers
Foto: Bart Tanghe

Varkenstong en varkenspoten

Topchef Francesca Sterckx ging aan de slag met de tong en poten van de Duroc d’Olives.

Verse varkenspoten zijn essentieel bij de bereiding van een Vlaamse hutsepot of Nederlandse snet, maar ze kunnen ook worden gestoofd.

Het is echt ouderwets ambachtelijk stuk vlees die topchef Francesca Sterckx heel graag verwerkt tot een gastronomische hoogstandjes.  Ze is er voor gekend.

Ook varkenstong is een ware delicatesse en een heerlijk mals zacht stukje vlees die ze perfect kan bereiden. 

Wil je er ook mee aan de slag, contacteer dan een Keurslager in je buurt even vooraf, want zowel varkenspoot als varkenstong zijn niet steeds in de winkel voorradig.  

Foto: Bart Tanghe

Koksmes beste vriend van topchefs

Een goed koksmes is de beste vriend van de topchefs. Zo ook van Francsca Sterckx die voor de campagne aan de slag ging met de uitzonderlijke messen van Chef & Knife

mistinguett francesca sterckx varkenstong chef and knife mes
Foto: Bart Tanghe

De ‘Musashi Kiritsuke Nashiji‘ is een ambachtelijk Japans mes in het model Kiritsuki van 290 mm. 

In Japan is het de traditie dat enkel de hoofdchef met dit type mes mag werken. Het wordt beschouwd als een symbool van expertise en status.

De Kiritsuke is bedoeld als een mes voor algemeen gebruik. Het omgekeerde tanto-profiel van de Kiritsuke maakt de spitse punt erg wendbaar maar ook delicaat, terwijl het platte profiel zich goed leent voor hakken en push-cutting.

Het is de laatste jaren enorm populair onder de professionele koks. 

Online te koop bij Chef & Knife voor €289,99.

francesca sterckx duroc d'olives
Foto: Bart Tanghe

Recept: open ravioli met varkenstong, varkenspoten en mix van paddenstoelen  

Gekookte varkenstong en varkenspoten combineert topchef Francesca Sterckx met pasta en een mix van paddenstoelen

Je rekent 2 poten en 1 tong voor 6 personen die je opzet in koud water met flink wat (kleur)zout en minstens 2,5 à 3 uur op een heel zacht vuurtje laat pruttelen. 

Eens gaar, haal je de poten en de tong uit het vocht en laat je die afkoelen. Verwijder het vel van de tong en snij het vlees in kleine blokjes (brunoise). 
Haal bij de poten al het gelatineuze en het vlees  van de vele beentjes. De rest mag weg.
 
Bak 500gr mix van paddenstoelen naar keuze goudbruin in wat boter met een klein beetje look, en spijs met peper en zout.  
 
Voeg de brunoise van de varkenstong met de stukjes varkenspoot toe alsook 5 eetlepels bruine fond. 
 
Pocheer 6 vellen lasagne en laat uitlekken op een keukendoek. Snij er 12 rondjes uit of snij de vellen gewoon in de breedte in twee.
 
Schik op borden eerst een vel pasta, daarop een deel van het mengsel, vervolgens het tweede vel pasta en werk af met tweede deel van het vlees-champignonmengsel. 
 
Lepel er een beetje van de bruine fond over alsook enkele druppels olijfolie.
Foto: Bart Tanghe

En welke wijn drinken we daarbij?

Bart Rogiers van Châteaux Vini die wijnen rechtstreeks invoert uit Frankrijk en Italië,  stelt bij het gerecht van topchef Francesca Sterckx een Bourgueil AOC van 2019 voor.

De familie Amirault is een vaste waarde in deze appellatie in de Loire waar de Cabernet Franc-druif heer en meester is wat de rode wijnen betreft.

Deze wijnbouwer slaagt er telkens weer in om zijn druiven tot een optimale rijpheid te laten komen. Dit zorgt voor een volle wijn met een dieprode kleur en rijpe, fruitige en volle smaak.

Lekker bij de traditionele bereidingen van rood en wit vlees. 

Te koop in de winkel in Groot-Bijgaarden voor €14.99.

Boek ‘topvlees van bij ons’ 

Na 6 maanden van recepten, foto’s en kooktips sprokkelen, zal Horeca Webzine dit alles bundelen in een boek en uitgeven ten voordele van een goed doel. 

Als klapstuk maak jij als abonnee van Horeca Webzine iedere maand kans op een gesigneerd exemplaar dat bij de uitgifte ervan – we spreken november 2021 – voorgesteld wordt tijdens de persconferentie. Abonneer je nu, het is gratis!

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp
Email

abonnez-vous gratuitement

Abonnez vous gratuitement à Horeca Webzine et recevez les news, des conseils précieux, faits divers, histoires inspirantes et offres de et pour le secteur horeca dans votre boîte aux lettres toutes les deux semaines le samedi matin.

Sans rien faire de plus, vous courez également la chance de gagner de nombreux cadeaux culinaires toutes les deux semaines.

Afin de personnaliser la newsletter, nous aimerions savoir qui vous êtes. Pour chaque liste cochées, vous recevrez une newsletter personnalisée.

L'abonnement gratuit à Horeca Webzine peut être résilié à tout moment.

NOUVEAUX POSTES