Tijdens de campagne ‘Vis van de Maand 2021-22’ i.s.m. het visbedrijf Quisquater uit Dendermonde lichten we elke maand een vissoort uit met een uniek recept van Mastercook Patrick Caignau in beeld gebracht door foodfotograaf Bart Tanghe. Als wangetje van de kabeljauw maak jij als abonnee na afloop van de campagne kans op een gesigneerd exemplaar van het boek dat zal worden uitgegeven ten voordele van een goed doel. Vandaag eerst een overzicht van zowat alle kooktechnieken voor vis.
Vis van de Maand
Je ziet regelmatig ‘Vis van de Maand’ op social media, in aanbiedingskrantjes, in foodblogs én bij de visdetaillist. Maar wat betekent dit nu?
Net zoals groenten en fruit is ook vis op zijn best in het juiste seizoen. De vis is dan niet alleen veel verser en bijgevolg lekkerder, je maakt er bovendien een duurzame en prijsvoordelige keuze mee. Na een blik op onze viskalender weet je perfect wanneer welke vis te kiezen.
Meer weten over je favoriete vis? Klik op de naam van de vissoort en duik in een zee van weetjes, kooktechnieken en de recepten van Mastercook Patrick Caignau.
Quisquater, je visleverancier bij uitstek
Visbedrijf Quisquater is sedert vier generaties uitgegroeid van familiebedrijf tot compleet visbedrijf. Voor het prille begin moeten we teruggaan naar de jaren ’40 van de vorige eeuw, toen Hendrik Quisquater en zijn echtgenote Josse begonnen met het leuren van vis in Dendermonde en omstreken. Het hele verhaal lees je hier.
Quisquater die haar medewerking aan de de campagne ‘Vis van de Maand’ onderscheidt zich door het aanbieden van een totaal productenpakket vis, schaal- en schelpdieren. Zowel groothandel voor de professionele chef, als in de winkel voor de hobbykok en iedereen die van lekker koken houdt.
De verwerking van de vis gebeurt er volledig volgens de strengste HACCP-normen waardoor de broers Maxim en Filip Seghers een 100% veilig kwaliteitsproduct garanderen.
Je bestellingen worden met de grootste zorg klaargemaakt en bewerkt (fileren, ontvellen, panklaar maken, portioneren,…) door ervaren vakmensen in het eigen atelier en dit volgens je wensen. Horecazaken kunnen vervolgens rekenen op aan-huis-levering door eigen gekoelde bestelwagens.
Een bestelling die voor 4u ’s nachts wordt geplaatst, staat voor 10 uur ‘s morgens in de keuken van de topchefs! En dit 7 dagen op 7.
Mastercook Patrick Caignau
Mastercook Patrick Caigneau die de recepten van Vis van de Maand zal ontwikkelen en met ons zal delen, is een echte autodidact.
Hij had gedurende 20 jaar het cateringbedrijf ‘Patrick’s Keuken’ in Geraardsbergen. De zaak draaide vlot maar toch kriebelde het in 2007 om zelf een restaurant te beginnen. Het restaurant was enkel de weekends open met één vast menu want ondertussen gaf Patrick les in de hotelschool van Wemmel.
Maar toen zijn toenmalige wijnleverancier, Gert De Coorde, ook kok, hem voorstelde om samen een restaurant uniek in zijn genre te beginnen, openden ze in 2013 ‘De tafel van 2’.
Een vast menu waarbij eerst de wijnen worden gekozen waarna het menu wordt aangepast, ofwel passend, ofwel contrasterend. Ook de Belgische bieren komen er aan bod.
Vertrekkend vanuit de klassieke basis van de Franse gastronomie tovert Patrick een moderne interpretatie van verse seizoenproducten op het bord.
Het samenstellen van recepten voor kookboeken is Patrick Caignau niet onbekend. Als co-auteur met Marc De Clercq behaalde hij zelfs voor het boek ‘De Primeurs’ in 2008 de gerenommeerde prijs van ‘Beste culinaire kookboek ter wereld’, maar ook met andere titels zoals ‘Afrodisiaca’ en ‘Vegetarische keuken’ scoorde hij vaak de Top 10 van bestsellers.
Bart Tanghe
Photography Bart Tanghe is gespecialiseerd in food en horeca. Maar is even gepassioneerd in bedrijfsreportages, bedrijfsportretten en architectuurfoto’s.
Bart vertelt je graag verhalen door middel van mooie foto’s of een korte video van gerechten, in de keuken, in het restaurant of hotel, van onroerend goed, op evenementen (als het straks weer kan) of portretten. En op zijn website preciseert Bart: “Geen groot budget en no-nonsense! Vraag er maar om!
Voor de campagne ‘Vis van de Maand’ van Horeca Webzine, verleent Bart Tanghe zijn expertise door bij Mastercook Patrick Caignau de sfeerbeelden in de keuken en de foto’s van de gerechten te gaan maken.
Boek ‘Vis van de Maand’
Na een jaar van recepten, foto’s en kooktips sprokkelen, zal Horeca Webzine dit alles bundelen in een boek en uitgeven ten voordele van een goed doel.
Goede doelen kunnen reeds solliciteren. En jij als abonnee van Horeca Webzine maakt bij de uitgifte ervan – we spreken maart 2022 – kans op een gesigneerd exemplaar. Abonneer je nu, het is gratis!
31 kooktechnieken voor vis
Vis kan je klaar maken op verschillende manieren zoals bakken, in de oven garen of stomen als je de smaak van de vis volledig tot zijn recht wenst te laten komen.
Vis roosteren en wokken behoren tot de populaire kooktechnieken als het wat vlugger moet gaan. In een papillot op de BBQ staat hij ook heel mooi tijdens een feestje.
Vis kan worden gegratineerd, gefrituurd en verwerkt in een vistaart wat kinderen best wel leuk gaan vinden. Lees ook deze 5 tips om kinderen te verleiden tot een portie vis.
Een vissoep of een vistartaar is heel feestelijk, net als gemarineerde vis. Maar ook een vis op z’n geheel bereid in zoutkorst is nog steeds spectaculair, net als vis in bladerdeeg.
Koud-roken, warm-roken en het garen op lage temperatuur van vis zijn dan weer kooktechnieken die eerder weggelegd zijn voor de professionele kok of de betere hobbykok. En kunnen we het uiteraard ook wel zelf, drogen, fermenteren en inleggen in het zuur van vis gebeurt dan weer eerder in visbedrijven.
Pekelen van vis is een techniek om vis langer te bewaren en de structuur van het visvlees te verstevigen.
Stevig visvlees dat je hakt, door de gehaktmolen draait of pureert kan je dan verwerken tot een mousse, een pastei, een rillette, in balletjes, in een ‘visbolognaise‘ of in een visburger maar de kooktechnieken die het vaakst met vis worden toegepast zijn nog steeds pocheren en stoven. Uiteraard kan je sommige vissoorten ook gewoon rauw eten als sashimi of carpaccio.
In de komende maanden lichten we telkens een paar kooktechnieken met vis uit die uiteraard in het boek ‘Vis van de Maand 2020-21’ uitgebreid aan bod zullen komen.
Kans maken op een gesigneerd exemplaar? Abonneer je nu op Horeca Webzine, het is gratis!
